再见流水席，在上海这样吃才算过年
不知何时起，上海的年味慢慢地变得追逐起潮流来……
她是菜单上的组合式消费、是熟食套餐之友，是一年仅此一次错过悔恨全年的豪华大餐！这出仪式感爆棚的“年夜饭”在上海慢慢地变成了流水席，5点是第一批宾客，7点后是第二批宾客。
我们匆匆忙忙地就餐、寒暄、拥抱，举杯时送入口中的海参可能还塞着了牙缝~~离席后各自回家捂被子打网游看直播抢红包，空旷的魔都再也没有午夜12点响起的爆竹声和那一丝烟火气……
上海的年味，变成了记忆中的味道……
她是腊月开始厨房窗口挂起的腌腊肉，
是灶头上蛋皮与鲜肉的蛋饺之约，
是那一锅越炖越入味的水笋烧肉……
如果再给你一次机会，你是否愿意趁早安排一顿丰盛且地道的“年夜饭”？让年味从唇齿间流过，吃出近在眼前的乡愁，吃出可登大雅的上海年味！
事不宜迟，就是现在，追随我们“美貌便当”的年味精选（鸡鸭鱼肉一样都没有少），为你的“冷盘菜式”提早做准备吧！
上海人最不能错过的10道冷盘，每道都充满了上海人对过年的期许和心愿。这10道菜不仅是市井美食，更是上海人代代相传下来的餐桌上的美味。
盐水鸭胗干
不添加任何食品防腐剂
在年夜饭还没有正式开席前，大人们自制的鸭肫干或许已经成为了你口中的零食。每到过年前，上海人喜欢自制一些盐水鸭肫干存放，除夕开始每天切一些装盘，成为老少通吃的零食和凉菜。每年也就是年关的时候，才能吃上真正无添加的盐水鸭胗干！
四喜烤麸
“烤麸烤麸，慢慢靠牢丈夫”
四喜烤麸最早叫“四鲜烤麸”，而上海话中“鲜”与“喜”同音，“喜”字更能讨口彩，便演变成了“四喜”。
而”烤麸=靠夫，取其谐音就成了现在的叫法。烤麸的取材每家可能都不一样，但基本每家都会放烤麸、“四鲜”（金针菜、木耳、香菇、竹笋/冬笋）、花生、黄花菜，按老一辈的说法是，烤麸中放的食材种类越多，越能讨得口彩。
四喜烤麸浓油赤酱、色酱红咸中带甜。一口咬下的烤麸弹性十足，酱汁从烤麸的小孔中“爆酱”而出，甚是让人欣喜。
水笋烧肉
看家年菜
这是一道上海人可以吃上一整个月份的菜肴，把水笋烧肉归类到冷盘中，也是有一定的道理。据说那个时候还没有流行冰箱，上海人家中就会存很多笋干（类似北方人囤白菜），烧一大锅炖肉慢慢吃。
在年味浓重的餐桌上，水笋烧肉变成了从除夕夜到元宵节，顿顿都不会少的“冷盘”，只要盛出一些加热即可（我承认这道是伪冷盘）。而每一次的回锅，水笋的鲜美煮透在猪肉中，大块的猪肉随时间慢慢“氧化”，一锅水笋烧肉最后可能只留下大片的鲜嫩多汁的笋干了。
清蒸鳗鲞
香艳气里的鱼腥味
鳗鲞，走哪都是冷盘里最扎台型的！如果年夜饭举家外出吃流水席的话，估计菜单上未必会有这道冷盘。鳗鲞一定是“纯手工”腌制，年前开肠破肚后，往鱼身上抹上粗盐、肚子里撑上筷子绑上绳子，就那样挂在厨房外的窗口，半个月后鳗变成了鲞。
对鳗鲞的眷顾只是一个字“咸”，是真的咸！可这种咸味正是打败了肉香气和油脂味，给人一种清醒脱俗的“鱼腥味”。吃鳗鲞一定要配醋、蘸着姜丝一起吃，每一口都是肥美和回味。
土豆色拉
上海人最爱吃的冷盘
土豆色拉难道不是上海人最爱的冷盘吗？在儿时的记忆中，土豆+红肠+青豆+苹果丁便是一份可以充当主食的洋气正餐。在上海人的“洋派”餐单中，罗宋汤、炸猪排至今与她齐头并进。只是想要吃到一份正宗的上海地道土豆色拉，也只能在年夜饭餐桌上寻找到羁绊了。
上海土豆色拉的独特之处在拌色拉的“蛋黄酱”，在五花八门的“色拉酱”诞生之前，以鸡蛋为主、反复打出的蛋黄、顺时针搅拌后的“膨发”，才能唤醒记忆深处真正的味蕾（真正做到少油低脂）！
凉拌海蜇
水母科的口碑
海蜇无疑是上海人经典冷盘菜式之一，虽然一年四季都能吃上，但是年味里的海蜇更有一副冷若冰霜之感。可能因为海蜇为水母科，从小食海蜇都有一种“神秘”感，而凉拌海蜇清脆爽口、质脆而韧，更能让人浮想联翩。
凉拌皮蛋
传统意义的解酒菜
皮蛋也许是年夜饭中，最省时省力的冷菜拼盘了。最简单的做法就是准备N颗皮蛋，将每颗皮蛋完整切成4等份，蘸酱油吃即可~~一般的冷盘上菜时，皮蛋大多作为菜式的附属品无人问津，可你是否知道皮蛋的存在是为了防止你刚“上场”就喝醉呢？
上海熏鱼
再见熟菜帮
当你不能指望自己或者家人每一道冷盘都亲力亲为，特别是在撒不开手做熏鱼的时候，还是需要上街买回一些本帮特色的“熟食料理”，可这些著名的“上海牌”年前排起队来1、2小时都不止啊~~所以，还不如回头自己捯饬捯饬，上海本帮熏鱼并没有想象中复杂。
上海熏鱼没有熏制的工艺和过程，而是经过酱油腌制后将鱼块浸入卤汁中，大锅热油里炸出来的。油里爆开刚撩起的熏鱼一定要趁热食用，你才能品尝到熏鱼的皮脆与肉质的鲜美。上海人还喜欢加糖烹饪，于是熏鱼的咸香中夹杂着甜甜的鲜味。
上海酱鸭
浓油赤酱
酱鸭一定要做上海本土“酱”鸭（而不是烟熏酱鸭），浓油赤酱的甜味鸭肉才是年夜餐桌上的一口慰藉。往年每每在开饭前，一盘完整的酱鸭都会先被我们贪吃掉好几块来解馋，过年嘛这样的年味还包含着幸福。
酱鸭的制作方法很简单，而且烹饪出来的鸭肉松软不烂，只要配齐生抽、老抽、料酒这些“浓油赤酱”，过年的这顿酱鸭你就负责畅快地啃鸭腿吧。
白斩鸡
原味带来的惊艳
白斩鸡寓意吉祥如意，记得谦让鸡腿抢吃鸡翅（寓意展翅高飞）！一道白斩鸡没有多余的调味步骤和制作工序，却总能为年味增添几许喜庆。最让人惊艳的“白煮”带来的原汁原味，也能达到至鲜境界！
制作这道白斩鸡一定要对火候时间有精确的计算，只有在100度以下半开的水中反复浸泡才能做到鸡肉的Q弹与肉嫩。
厨房是阵阵镬气，延续了一整月。是风干的鳗鲞在丝丝凉风中的鱼腥，是炖锅上一次又一次煮不烂的水笋~~
读到文末，如果你还惦记着元宝“蛋饺”的话，请千万不要错过下期“美貌便当·行走的美食”继续带来的《上海人地道过年热炒 TOP10》~~再见流水席！！！就请现在赶紧准备起这份记忆深处的上海年味吧！
